Ryby w diecie a metale ciężkie — czy istnieje ryzyko zagrożenia zdrowia?

Nawet człowiek ze skąpą wiedzą o dietetyce zdaje sobie sprawę, że ryby są zdrowe. To oczywiście prawda, ale jest jedno małe „ale”. Z powodu zanieczyszczenia środowiska ryby zawierają (poza wysokimi wartościami odżywczymi) czasem niebezpieczną ilość metali ciężkich.

Tak się składa, że posiadają zdolność ich akumulacji (np. rtęci, kadmu czy ołowiu). Każdy z tych pierwiastków jest niebezpieczny dla ludzkiego organizmu.

Dlatego powstaje pytanie: czy nadal warto jeść ryby?

Odpowiedź na nie znajdziesz w artykule. Przyglądamy się wartości ryb jako składnika diety i niebezpieczeństwu związanemu z metalami ciężkimi. Ponadto sprawdzamy, jakie ryby kupować, a jakich lepiej unikać.

2. Skąd w rybie metale ciężkie?

Na to pytanie częściowo odpowiedzieliśmy już we wstępie. Obecność metali ciężkich w rybach ma bezpośredni związek ze skażeniem środowiska, na które składają się różne działalności człowieka. Przede wszystkim:

• odprowadzanie ścieków oraz
• nawożenie pól.

Metale ciężkie przedostają się do zbiorników wodnych, a następnie rozpuszczają się w wodzie. Stamtąd już łatwo dostają się do ryb. Jedną z właściwości metali ciężkich jest łatwe przenikanie do organizmów żywych.

Jako że niebezpieczne pierwiastki znajdują się w wodzie, ryby absorbują je poprzez skórę oraz układ oddechowy. Część przyjmują też z pokarmem, w którym również osadzają się toksyczne związki.

Wedle badań miejscami największego stężenia metali ciężkich w ciele ryby są skrzela i wątroba. Jeśli zaś chodzi o podział na metale, w mięśniach przeważa rtęć, zaś w wątrobie głównie kadm i rtęć.

Czy stężenie metali ciężkich u różnych ryb jest mniej więcej takie samo? Nie.

Zależy od różnych czynników, m.in.:

• wieku i wielkości ryby,
• pokarmu,
• stopnia zanieczyszczenia środowiska, w którym żyje ryba.

Oprócz tego różne gatunki ryb cechują się innym tempem wchłaniania toksycznych związków oraz z różną skutecznością usuwają je z organizmu. Ogólna zasada jest taka, że im starsza ryba, tym więcej metali ciężkich zawiera.

3. Czym w ogóle są metale ciężkie?

Metale ciężkie to nie sztuczny wytwór człowieka. Są częścią natury i powszechnie występują w przyrodzie.

Wbrew pozorom wiele z nich pełni bardzo istotną rolę w organizmie, ponieważ katalizują enzymy i białka.

Jednak są również takie, które wykazują działanie toksyczne. Wspomniane już ołów, kadm i rtęć stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia zwierząt i ludzi. Do tego stopnia, że WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) wpisała je na listę 10 najniebezpieczniejszych dla człowieka chemikaliów.

Nie bez powodu w potocznym słownictwie określa się je jako „pierwiastki śmierci”.

4. Wpływ metali ciężkich na zdrowie człowieka

Istnieje wiele badań, które wykazują, jak niebezpieczne są dla człowieka metale ciężkie. W jednym z nich (2019 r.) O. Januszko i J. Kałuża wykazali, że obecność tych pierwiastków w organizmie wpływa negatywnie na przyswajanie ważnych składników odżywczych, takich jak: cynk, magnez, miedź, selen czy żelazo.

Ponadto metale ciężkie sprzyjają rozwojowi różnych zaburzeń neurologicznych.

W innym badaniu (autorstwa A. Ociepa-Kubicka oraz E. Ociepa z 2012 r.) czytamy, że konsekwencje dużego stężenia metali ciężkich w organizmie mogą ujawniać się z dużym opóźnieniem — czasem nawet po wielu latach czy w kolejnych pokoleniach.

W zależności od rodzaju toksycznych związków, wywołują one ostre i przewlekłe zatrucia (np. kadm i rtęć) albo „tylko” przewlekłe zatrucia (np. ołów). Problem polega na tym, że przewlekły stan zapalny przez długi czas nie daje objawów. Poważne szkody na zdrowiu, np. uszkodzenie układu nerwowego lub zmiany mutagenne, wychodzą na jaw dużo później.

Jeszcze inne badanie (przeprowadzili je M. Bomba i M. Rusin w 2021 r.) wskazuje, że metale ciężkie sprzyjają też pojawieniu się niepłodności u mężczyzn.

Mimo że szkodliwych metali ciężkich jest więcej, szczególne zagrożenie stanowi już nieraz wymieniana trójca: ołów, kadm i rtęć. To właśnie im przyjrzymy się w dalszej części tekstu.

5. Kadm i jego wpływ na organizm ludzki

Aktualnie znajdujemy się w sytuacji, w której kadm zatruwa dużą część wód powierzchniowych. Na podstawie Oceanu Atlantyckiego możemy stwierdzić, że więcej tego pierwiastka znajduje się przy brzegach. Na otwartych wodach stężenie jest niższe.

Natomiast główne zanieczyszczenie kadmem znajduje się w rzekach.

Powodem tego jest chociażby fakt, że ów pierwiastek dłużej utrzymuje się w wodzie, jeśli ma towarzystwo polifosforanów. Te zaś pochodzą ze ścieków, które różnymi sposobami dostają się do zbiorników wodnych.

Kiedy kadm osiada na dnie, szybko przyswajają go rosnące tam rośliny, a od nich już prosta droga do łańcucha pokarmowego. Wedle szacunków pochodzących z badań A. Leszczuk-Piankowskiej i P.J. Bykowskiego (2019 r.) aż 90% tego pierwiastka dostaje się do organizmu człowieka razem z jedzeniem.

To niepokojące wieści, ponieważ kadm stanowi ogromne niebezpieczeństwo. Jest równie toksyczny dla ryb i ludzi.

6. Skutki zatrucia kadmem

W ciele człowieka kadm kumuluje się głównie w czterech miejscach:

• w jądrach,
• w kościach,
• w nerkach,
• w wątrobie.

Ponadto kadm ma tendencję do odkładania się w tkankach rozwijającego się w łonie matki płodu.

Jest to również powód, z winy którego powyższe narządy i płód najszybciej niszczeją w przypadku zatrucia kadmem.

Jak rozpoznać ten stan?

Niestety przewlekłe zatrucie może przez długi czas nie dawać objawów. Natomiast pierwszymi zauważalnymi symptomami są:

• brak apetytu,
• charakterystyczny żółty rąbek kadmowy u nasady zębów,
• metaliczny posmak w ustach,
• osłabienie,
• suchość w jamie ustnej.

Ponadto w jednym z badań (autorstwa O. Januszko i J. Kałuża z 2019 r.) naukowcy wykazali, że objawami zatrucia może być również zaburzona praca układów: pokarmowego, nerwowego i oddechowego.

To jeszcze nie wszystko.

Wyniki wspomnianego już wcześniej badania autorstwa naukowców M. Bomba i M. Rusin (2021 r.) wskazują, że kadm pogarsza jakość nasienia u mężczyzn. W przypadku przedłużonego zatrucia może nawet doprowadzić do bezpłodności.

Wedle jeszcze innego badania z 2019 roku (odpowiadają za nie J.M. Drożdż-Afelt, B. Koim-Puchowska, A. Menka) kadm ma właściwości rakotwórcze.

Zwiększa prawdopodobieństwo pojawienia się nowotworu:

• krwi,
• nerek,
• pęcherza moczowego,
• piersi,
• prostaty,
• wątroby,
• żołądka.

Istnieją także uzasadnione podejrzenia, że kadm sprzyja anemii, nadciśnieniu oraz odwapnieniu kości.

7. Jak ołów wpływa na organizm ludzki?

Mimo swojej toksyczności, ołów to dość powszechny pierwiastek. Występuje w powietrzu, glebie czy organizmach żywych. Często przedostaje się także do zbiorników wodnych.

Jeśli zaś chodzi o organizm ludzki, znaczna większość ołowiu (bo aż 95%) znajduje się w czerwonych krwinkach. Oprócz tego jego nadwyżki odkładają się w:

• kościach,
• nerkach,
• ośrodkowym układzie nerwowym,
• wątrobie.

Zarówno badanie naukowców A. Chwalba, B. Maksym, A. Machoń-Grecka z 2018 roku jak i wspomniane już badanie autorstwa J.M. Drożdż-Afelt, B. Koim-Puchowska, A. Menka z 2019 roku wskazują, że nawet w niskich stężeniach ołów jest wyjątkowo toksyczny.

Działa destrukcyjnie na układy:

• krwiotwórczy,
• moczowy,
• nerwowy,
• odpornościowy,
• sercowy-naczyniowy.

Oprócz tego wielokrotnie przytaczane już badanie (M. Bomba, M. Rusin 2021) pokazuje nam, że ołów destabilizuje pracę wielu enzymów i białek. Zaburza działalność jąder i finalnie prowadzi do bezpłodności.

8. Jak rozpoznać zatrucie ołowiem?

W wersji przewlekłej przejawia się bladoszarą barwą skóry oraz charakterystycznym, niebieskoczarnym nalotem na dziąsłach.

Natomiast w wersji ostrej (która zdarza się bardzo rzadko) występuje już cały szereg wyraźnych objawów.

Są to:

• białkomocz,
• biegunka,
• kolka jelitowa,
• krwiomocz,
• metaboliczny posmak,
• pieczenie w ustach,
• ślinotok,
• skąpomocz,
• spadek ciśnienia tętniczego krwi i temperatury ciała,
• wymioty,
• zaburzenia widzenia,
• drgawki,
• śpiączka.

Z tym, że ostatnie dwa objawy są oznaką naprawdę zaawansowanego zatrucia.

9. Rtęć a organizm ludzki

Rtęć z powodzeniem może walczyć o miano jednego z najniebezpieczniejszych pierwiastków. Jednym z powodów jest fakt, że łatwo rozpuszcza się w tłuszczach, dzięki czemu potrafi skutecznie przedostać się przez błony biologiczne (naturalne tarcze organizmu).

W przyrodzie spotkasz rtęć w dwóch postaciach. Pierwszą są związki organiczne, drugą — nieorganiczne.

Badania pokazują, że dla ludzi większe niebezpieczeństwo stanowią te pierwsze. Dlaczego? Ponieważ rtęć w wersji organicznej znajdziesz w rybach morskich (a także owocach morza). To właśnie te produkty spożywcze odpowiadają za większość zatruć rtęcią.

10. Skutki zatrucia rtęcią

Dane wskazują, że w rybach większość tego pierwiastka (między 75 a 95%) jest obecna w postaci metylortęci. Tak się składa, że w tej wersji z łatwością przedostaje się z układu pokarmowego do krwi.

Następnie kumuluje się w 3 głównych obszarach organizmu ludzkiego:

• w korze mózgowej,
• w móżdżku,
• w nerkach.

Metylortęć jest wyjątkowo niebezpieczna. Działa destrukcyjnie na wiele narządów (np. nerki, mózg, serce czy płuca) i innych elementów organizmu ludzkiego (np. uszkadza materiał genetyczny i układ odpornościowy).

Ponadto badania potwierdzają, że metylortęć prowadzi do impotencji. Rosnące stężenie tego pierwiastka sprawia, że zmniejsza się ilość i żywotność plemników, co w ostatecznym rozrachunku skutkuje bezpłodnością.

Na metylortęć powinny uważać również kobiety w ciąży. Pierwiastek z łatwością dostaje się do łożyska i osiada w mózgu rozwijającego się dziecka. W ten sposób jeszcze przed narodzinami uszkadza układ nerwowy.

Nawet małe stężenie metylortęci zagraża zdrowiu płodu. Badanie naukowców O. Januszko i J. Kałuża z 2019 roku wyraźnie wskazuje, że pierwiastek może sprzyjać rozwojowi różnych zaburzeń u małych dzieci.

Najczęściej zdarzają się problemy z:

• chodzeniem,
• mówieniem,
• słuchem,
• pisaniem.

11. Ryby jako element diety — czy warto?

Na pewno zastanawiasz się teraz, czy w takim warto jeść ryby, czy lepiej całkowicie wyeliminować je z diety? Otóż natychmiast uspokajamy fanów rybiego mięsa — aż tak drastyczne kroki jak usunięcie go z jadłospisu nie będą potrzebne.

Na terenie Unii Europejskiej obowiązują odpowiednie rozporządzenia, które regulują dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Ponadto wszystko na bieżąco reguluje EFSA, czyli Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności.

To właśnie on odpowiada za poziomy NDP (dopuszczalna ilość metali ciężkich w produktach) oraz PTWI (tolerowana tygodniowa ilość metali ciężkich na kilogram masy ciała).

Jeśli chodzi o kadm, ołów i rtęć, powyższe poziomy prezentują się następująco:

• kadm — NDI = 0,1; PTWI = 0,007;
• ołów — NDI = 0,1; PTWI = 0,025;
• rtęć — NDI = 0,01; PTWI = 0,005.

Wynika z tego, że jako dorosły i zdrowy człowiek możesz jeść ponad 1 kg ryb tygodniowo. Nie tylko możesz, ale również powinieneś. Dietetycy zalecają, aby ryby pojawiały się w diecie co najmniej 2 razy w ciągu tygodnia, ponieważ zawierają wiele składników odżywczych.

Sytuacja wygląda trochę inaczej w przypadku kobiet w ciąży i karmiących oraz małych dzieci. W celu ochrony zdrowia nienarodzonych dzieci ciężarne powinny ograniczyć spożycie ryb. To samo tyczy się małych dzieci.

Dzięki temu unikną nadmiernej kumulacji metali ciężkich w organizmie.

Kolejną kwestią jest odpowiednia obróbka ryb przed jedzeniem. Najpierw usuń wszystkie części ryby, w których zbierają się metale ciężkie. Chodzi przede wszystkim o skórę, wnętrzności oraz tłuszcz w okolicach grzbietu, brzucha i boków. Tak radzi Agencja ds. Żywności i Leków oraz Agencja ds. Ochrony Środowiska.

12. Jakie ryby wybierać w sklepie?

Regularnie wybierasz ryby na obiad lub do innych posiłków? W takim razie przyda ci się wiedza o tym, które z nich stanowią największe zagrożenie dla zdrowia.

Otóż wyniki różnych badań wskazują, że pod względem metali ciężkich najbardziej niebezpieczne są ryby drapieżne i te, które żyją przy dnie. Wedle naukowców masywniejsze drapieżniki (takie jak dorsz, tuńczyk, szczupak czy nawet miecznik albo rekin) kumulują w sobie większe ilości metylortęci. Natomiast jeśli chodzi o kadm, jest go aż 5-8 razy (!) więcej u takich ryb, jak mintaj, panga i tilapia, niż np. u pstrąga.

Istotną kwestią jest również miejsce, w którym ryba żyła przed połowem. Wedle badań ryby z hodowli zawierają w sobie mniej metali ciężkich niż te, które pochodzą z łowisk naturalnych.

Co z konserwami?

Oprócz ryb w normalnej formie, w sklepach znajdziemy również konserwy rybne. Jak one wypadają pod względem zanieczyszczenia metalami ciężkimi?

Sprawdzimy to w wynikach badania, które kilkoro naukowców (A Leszczuk-Piankowska i P.J. Bykowski) przeprowadziło w latach 2014-2016. W jego trakcie przeanalizowali ponad 100 konserw wybranego producenta w poszukiwaniu obecności rtęci, ołowiu i kadmu. Co odkryli? Że obecność tych pierwiastków w konserwach jest stosunkowo niska.

Inne badania też potwierdzają, że konserwy są bezpieczne dla zdrowia. Według jednego z nich człowiek o masie 70 kg mógłby w tygodniu zjeść aż 60 kg konserw! Dopiero powyżej tej ilości przekroczyłby wskaźnik PTWI, jeśli chodzi o spożycie ołowiu.

Największe stężenie kadmu i ołowiu naukowcy odnotowali w konserwie ze śledzia, zaś rtęci w konserwie z tuńczyka.

13. Krótki poradnik dla ciężarnych, karmiących i małych dzieci

Wiesz już, że kobiety w ciąży, karmiące i małe dzieci muszą szczególnie uważać na metale ciężkie w diecie. Dlatego poniżej przygotowaliśmy krótką listę owoców morza i ryb z podziałem na gatunki, które są stosunkowo bezpieczne, bezpieczne w małych ilościach oraz takie, których lepiej unikać.

Zalecane ryby i owoce morza:

• anchois,
• dorsz,
• flądra,
• homar,
• kałamarnica,
• krab,
• krewetki,
• langusta,
• łosoś norweski hodowlany,
• makrela atlantycka,
• morszczuk,
• ostrygi,
• przegrzebki,
• pstrąg hodowlany,
• ryba maślana,
• sardynki,
• sum,
• szprot.

Owoce morza i ryby dopuszczalne w małych ilościach (max. 1 porcja/tydzień):

• halibut,
• karp,
• makrela hiszpańska,
• marlin,
• okoń,
• śledź,
• żabnica.

Ryby i owoce morza, których kobiety w ciąży, karmiące i małe dzieci powinny unikać:

• gardłosz atlantycki,
• łosoś bałtycki wędzony,
• makrela królewska,
• miecznik,
• panga,
• płytecznik,
• rekin,
• szczupak,
• szprotki wędzone,
• śledź bałtycki wędzony,
• tilapia,
• tuńczyk,
• węgorz amerykański.

Listę przygotowaliśmy na podstawie badania z 2020 roku autorstwa M. Jarosz i wsp.

14. Podsumowanie

Pomimo metali ciężkich, które znajdują się w rybach, nie warto rezygnować z tych produktów żywnościowych. Obecność toksycznych związków jest zbyt mała, żebyśmy mieli zrezygnować z bogactwa składników odżywczych — w tym pełnowartościowego białka, kwasów omega-3 oraz mnóstwa witamin i minerałów.

Dlatego póki nie spożywasz ryb i owoców morza w nadmiarze, nie masz powodów do obaw.

Uważaj jedynie na duże ryby drapieżne (np. tuńczyka, dorsza czy szczupaka), które kumulują w organizmie więcej kadmu, ołowiu i rtęci. Nie przesadzaj z ich obecnością w diecie.

Szukasz sposobu na poprawę zdrowia i wyglądu? Postaw na zbilansowaną dietę i aktywność fizyczną! Zgłoś się do Just be FIT, a dyplomowani specjaliści ułożą dla ciebie indywidualny plan żywieniowy i treningowy. Dzięki jasnym wskazówkom dotrzesz do wymarzonego celu dużo wcześniej!

Bibliografia

1. Szymonik A., Lach J., Akumulacja metali ciężkich w organizmach ryb, efekt toksyczności, „Technologia Wody” 2015: 4(42), s. 66–72.
2. Chwalba A., Maksym B., Machoń-Grecka A., Wpływ ołowiu na hematopoezę – współczesne poglądy, „Medycyna Środowiskowa” 2018: 21(4), s. 39–43.
3. Romanowska-Duda Z., Metale ciężkie jako specyficzne zanieczyszczenia środowiska wodnego.
4. Leszczuk-Piankowska A., Bykowski P.J., Metale ciężkie (ołów, kadm, rtęć) oraz cyna w żywności pochodzenia morskiego, „Przemysł Spożywczy” 2017: 71, s. 40–43.
5. Góralczyk K., Dziubak A., Kręźlewicz A., Poziomy metali szkodliwych dla zdrowia w różnych typach żywności, „Studia Ecologiae et Bioethicae” 2021: 19(1), s. 115–122.
6. Tkaczewska J., Migdał W., Porównanie wydajności rzeźnej, zawartości podstawowych składników odżywczych oraz poziomu metali ciężkich w mięśniach karpi (Cyprinus Carpio L.) pochodzących z różnych rejonów Polski, „ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość” 2012: 6(85), s. 180–189.